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問答題

【簡答題】油脂在烹調中有哪些作用？舉例加以說明。

答案：食用油脂在烹調中起著熱傳導、溶劑疏水、保鮮、起酥、隔熱保溫、改善風味等作用。例如一些香味物質溶于油脂后可增加食品的風味和...

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【簡答題】簡述水在烹調中的作用。

答案：水作為溶劑，能綜合風味，去除有害物質，但也能使某些營養(yǎng)物質流失。水可以作為反應介質，加速烹調中各種化學反應的進行，也可以...

【簡答題】如何保持菜的“嫩”質？

答案：食物的質地除與本身的組織結構和成分有關外，水是影響原料品質的最主要的因素之一。在烹調過程中，為了減少肉中營養(yǎng)成分和風味物...

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