單項選擇題角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）的含量也很豐富。
A、維生素
B、氨基酸
C、脂肪
D、礦物質
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1.單項選擇題油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。
A、鹽
B、堿
C、火
D、油
2.單項選擇題鹽發(fā)對原料的含水量要求（）。
A、較嚴格
B、不嚴格
C、很嚴格
D、很低
3.單項選擇題鹽發(fā)以（）為傳熱介質。
A、鹽
B、砂
C、石粒
D、堿
4.單項選擇題平雕是食品雕刻中（）的一種。
A、最復雜
B、較復雜
C、較簡單
D、最簡單
5.單項選擇題平雕的原料以（）為主。
A、薄片
B、厚片
C、整塊
D、小塊
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質。
題型：判斷題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題