單項(xiàng)選擇題（）是使牛奶炒壞的原因。
A、沒有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高
D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活
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1.單項(xiàng)選擇題（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。
A、調(diào)芡時(shí)沒有攪勻芡液
B、鍋內(nèi)的油太多
C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)
D、火太猛，菜過熟
2.單項(xiàng)選擇題屬于白焯法的必要工藝是（）。
A、爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味
B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制
C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料
D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油
3.單項(xiàng)選擇題好的鮑魚口感軟滑、色澤鮮明、氣味芳香和（）。
A、脆嫩爽口
B、嫩滑軟糯
C、味道鮮美
D、鮮甜可口
4.單項(xiàng)選擇題原料初步熟處理的炟適用于（）。
A、動(dòng)物性原料
B、植物性原料
C、礦物性原料
D、人工合成原料
5.單項(xiàng)選擇題下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”軟配軟”、”嫩配嫩”的配菜原則。
A、油泡雙脆
B、大良炒牛奶
C、韭黃炒雞絲
D、腰果雞丁
最新試題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題