單項選擇題炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至焾，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。
A、芥菜膽
B、鮮菇
C、白菜膽
D、涼瓜
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1.單項選擇題下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。
A、有芡而勻滑。
B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身。
C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼。
D、形狀飽滿不干癟，有光澤。
2.單項選擇題烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。
A、烹制
B、預(yù)制
C、監(jiān)制
D、制作
3.單項選擇題在配菜中，”五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于”（）搭配”。
A、五色
B、異色
C、順色
D、逆色
4.單項選擇題在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。
A、調(diào)和滋味
B、增進美味
C、施展技能
D、豐富口味
5.單項選擇題能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。
A、水蒸氣
B、食用油
C、鍋
D、砂粒
最新試題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題