單項選擇題不屬于蛋煎法特點的是（）。
A、以蛋液為主料
B、不摻水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
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1.單項選擇題整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。
A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
2.單項選擇題以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參
3.單項選擇題鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。
A、鱗甲
B、魚尾
C、魚腸
D、頭骨
4.單項選擇題下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的異味。
C、使動物性原料上色。
D、固化原料形狀。
5.單項選擇題菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。
A、烹對原料形狀的變形作用
B、刀工對原料形狀的改變作用
C、漿粉對原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用
最新試題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項選擇題