單項(xiàng)選擇題某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。
A、原料成本15元
B、價(jià)格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
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1.單項(xiàng)選擇題新鮮蔬菜在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是（）
A、消耗物質(zhì)能量
B、產(chǎn)生大量氧氣
C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖
D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色
2.單項(xiàng)選擇題適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。
A、-4℃～-6℃
B、4℃～6℃
C、10℃～15℃
D、4℃～20℃
3.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解之后能夠形成的物質(zhì)是（）。
A、糊精
B、低聚肽物質(zhì)
C、親水膠體
D、碳水化合物
4.單項(xiàng)選擇題對(duì)新鮮雞肉采取致嫩方法的基本目的是（）。
A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力
B、防止雞肉腐敗變質(zhì)
C、便于肌肉組織成熟
D、降低營(yíng)養(yǎng)素被破壞的程度
5.單項(xiàng)選擇題牛乳中的乳糖含量平均為（）。
A、1%
B、8%
C、12%
D、18%
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制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題