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判斷題烹飪原料大多為動、植物性食品，影響其衛(wèi)生質(zhì)量的因素較為復(fù)雜。當(dāng)儲存條件不良時(shí)，烹飪原料易發(fā)生各種變化，引起腐敗變質(zhì)，這不僅大大降低其營養(yǎng)價(jià)值，在感觀性狀上也使人產(chǎn)生厭惡的感覺。

1.判斷題食品腐敗變質(zhì)包括以下四點(diǎn)：(1)食品的腐敗變質(zhì)原因；(2)食品腐敗的危害；(3)食品腐敗的條件；(4)食品腐敗的因素。

2.判斷題食品腐敗變質(zhì)的狹義概念，是指在厭氧菌的作用下，食品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生惡臭為主的變化叫食品腐敗變質(zhì)。

3.判斷題食品腐敗的原因很多，主要是由于食品本身具有的性質(zhì)、食品受外界的影響以及兩者相互作用的結(jié)果。

4.判斷題食品有害污染物來源主要有生物性污染、化學(xué)性污染兩方面。

5.判斷題食品污染從原料到成品均可能發(fā)生，以致降低了食品的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)質(zhì)量，或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生不同程度的危害。這種有害物質(zhì)進(jìn)入食品的過程被稱為食品污染。