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判斷題扒的做法比其他烹調(diào)方法細(xì)致，除了選料嚴(yán)格外，形狀整齊是扒的主要特點之一。

1.判斷題扒是將初步熟處理的原料改刀造形后放入勺內(nèi)加入調(diào)配料，用小火燒透人味，勾芡后大翻勺裝盤的一種方法。

2.判斷題紅扒是在烹調(diào)時用醬油或糖色著色，其成品呈醬紅色。

3.判斷題隔水燉是將烹調(diào)原料出水后，放入適量的湯汁小火燒至原料酥爛的一種方法。

4.判斷題燉是將原料改刀后，放入湯鍋中加入調(diào)料,先用旺火燒開后改小火燒至原料酥爛即好的一種方法。

5.判斷題燉的菜肴是湯汁較少，要求是原汁原味、質(zhì)地脆嫩。