單項(xiàng)選擇題過油與炸制法的相同點(diǎn)是（）。
A.油溫相同
B.傳熱介質(zhì)不同
C.傳熱介質(zhì)一般
D.傳熱介質(zhì)相同
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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)原料的可口性是指烹調(diào)原料的（），它是影響烹調(diào)原料食用價(jià)值高低的第三個(gè)方面因素。
A.加工與處理
B.銷售與服務(wù)
C.口感與口味
D.價(jià)格與高低
2.單項(xiàng)選擇題豬肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、軟五花。
A.里脊
B.臀尖
C.坐臀
D.元寶肉
3.單項(xiàng)選擇題（）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、鹽醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剝洗滌法等。
A.植物類
B.家畜類
C.水產(chǎn)類
D.干貨類
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)味就是在菜肴制作中，（）投入調(diào)味料，以完成菜肴口味要求的工藝。
A.適量
B.適時(shí)
C.準(zhǔn)確
D.以上都是
5.單項(xiàng)選擇題干燒魚的制作工藝是：刀工→碼味→急火熱油炸或煎→放入用配料、調(diào)料熗過的鍋中，急火燒開→轉(zhuǎn)慢火燒制入味→旺火（）成菜。
A.收汁
B.勾芡
C.淋油
D.翻身
最新試題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題