單項選擇題中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟（）和信譽。
A.目標(biāo)
B.效益
C.水平
D.利益
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1.單項選擇題下列選項中，（）是完全蛋白質(zhì)。
A.玉米膠蛋白
B.牛奶中的乳蛋白
C.肉皮中的膠原蛋白
D.豌豆中的豆球蛋白
2.單項選擇題下列屬于干制品加工性原料的是（）。
A.風(fēng)雞
B.臘腸
C.火腿
D.干貝
3.單項選擇題食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量（），一般不會造成食品的安全性問題。
A.很低
B.很高
C.很多
D.很大
4.單項選擇題制作紅燒魚過油的方法是（）法。
A.走油
B.拉油
C.重油
D.溫油
5.單項選擇題食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的（）污染和放射性污染兩種。
A.雜物
B.天然性
C.化學(xué)性
D.生物性
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題