單項(xiàng)選擇題北方地區(qū)制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。

A.蛋白漿
B.蛋白糊
C.干粉糊
D.水粉糊


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1.單項(xiàng)選擇題下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴。

A.熘雞片
B.熘魚片
C.炒鮮奶
D.五彩雞絲

2.單項(xiàng)選擇題烹制上蛋白漿的滑炒菜肴滑油時(shí)應(yīng)使用（）劃油。

A.熱鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.熱鍋熱油
D.涼鍋熱油

3.單項(xiàng)選擇題炒制動(dòng)物性原料的菜肴，部分炒前要上漿，成熟后還要少許（）。

A.滑油
B.調(diào)味
C.勾芡
D.油淋

4.單項(xiàng)選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，冬季以（）為宜。

A.95-100℃
B.80-85℃
C.70-75℃
D.65-70℃

5.單項(xiàng)選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，春季以（）為宜。

A.95-100℃
B.90-95℃
C.85-90℃
D.75-80℃