單項選擇題烹制上蛋白漿的滑炒菜肴滑油時應(yīng)使用()劃油。
A.熱鍋溫油
B.熱鍋涼油
C.熱鍋熱油
D.涼鍋熱油
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1.單項選擇題炒制動物性原料的菜肴,部分炒前要上漿,成熟后還要少許()。
A.滑油
B.調(diào)味
C.勾芡
D.油淋
2.單項選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵,冬季以()為宜。
A.95-100℃
B.80-85℃
C.70-75℃
D.65-70℃
3.單項選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵,春季以()為宜。
A.95-100℃
B.90-95℃
C.85-90℃
D.75-80℃
4.單項選擇題甜味和酸味相互融合后,其味覺會呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象,在甜味中添加酸,可()甜味的甜度,反之亦然。
A.中和
B.轉(zhuǎn)換
C.增強
D.減弱
5.單項選擇題鴨子開膛取內(nèi)臟后,應(yīng)用()將鴨內(nèi)外沖洗干凈。
A.開水
B.熱水
C.清水
D.鹽水