單項選擇題炒制動物性原料的菜肴，部分炒前要上漿，成熟后還要少許（）。
A.滑油
B.調(diào)味
C.勾芡
D.油淋
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1.單項選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關鍵，冬季以（）為宜。
A.95-100℃
B.80-85℃
C.70-75℃
D.65-70℃
2.單項選擇題煺鴨毛燙泡的水溫是關鍵，春季以（）為宜。
A.95-100℃
B.90-95℃
C.85-90℃
D.75-80℃
3.單項選擇題甜味和酸味相互融合后，其味覺會呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然。
A.中和
B.轉(zhuǎn)換
C.增強
D.減弱
4.單項選擇題鴨子開膛取內(nèi)臟后，應用（）將鴨內(nèi)外沖洗干凈。
A.開水
B.熱水
C.清水
D.鹽水
5.單項選擇題（）右側(cè)角度為鈍角，一般來說，它運用的是推力故又叫“斜推批”。
A.鍘切法
B.鋸切法
C.反斜刀法
D.正斜刀法