單項(xiàng)選擇題烹蝦球的汁芡是（）成菜。
A.琉璃汁
B.勾薄芡
C.烹清汁
D.明油亮芡
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1.單項(xiàng)選擇題為使?jié)獍诇珳珴馕鄂r醇、湯色濃白，在制作時(shí)應(yīng)使用（）長(zhǎng)時(shí)間加熱。
A.大火小火
B.旺火中火
C.中火小火
D.小火微火
2.單項(xiàng)選擇題干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的（）過(guò)程。
A.加熱
B.脫水
C.復(fù)水
D.失水
3.單項(xiàng)選擇題菜肴順色組配是指菜肴的主、配料應(yīng)是（）的原料。
A.同類(lèi)色
B.相同色
C.不同色
D.同一色
4.單項(xiàng)選擇題新鹵水的調(diào)配程序是：香料袋、（）、水同時(shí)入鹵鍋，大火燒開(kāi)，中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。
A.調(diào)料
B.醬油
C.料酒
D.冰糖
5.單項(xiàng)選擇題干料泡發(fā)方法主要有（）、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。
A.水發(fā)
B.煮發(fā)
C.浸發(fā)
D.熱水發(fā)
最新試題
對(duì)于鮮活的蝦類(lèi)原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類(lèi)原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時(shí)，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類(lèi)蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題