單項選擇題（）是用刀背對原料肉面排敲，使之肉質松嫩的刀法。
A.平排
B.斜排
C.刀背排
D.刀口排
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1.單項選擇題泡發(fā)羊肚菌的工藝是：先將羊肚菌用清水洗凈，再用（）2小時即可發(fā)透，然后剪去根柄。
A.涼水煮制
B.涼水浸泡
C.溫水浸泡
D.溫水煮制
2.單項選擇題泡發(fā)鹿茸的工藝是：首先用（）浸泡回軟，然后加水（湯）和調料上屜蒸透，取出浸在原湯中。
A.沸水
B.冷水
C.熱水
D.鹽水
3.單項選擇題清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法。
A.調味
B.切配
C.掛糊
D.過油
4.單項選擇題下列適宜制作清炸菜肴的原料是（）。
A.鵝翅
B.雞肫
C.雞腿
D.雞腸
5.單項選擇題干炸菜肴的特點是外焦里嫩，炸制時應采用（）的方法。
A.復炸
B.浸炸
C.速炸
D.單炸