單項(xiàng)選擇題鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為（）和白鹵水兩種。
A.紅鹵
B.鹽鹵
C.醬鹵
D.糖鹵
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴色調(diào)的確定應(yīng)以（）的色彩為基調(diào)。
A.配料
B.調(diào)料
C.主料
D.生料
2.單項(xiàng)選擇題鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為紅鹵水和（）兩種。
A.白鹵水
B.黃鹵水
C.醬鹵水
D.鹽鹵水
3.單項(xiàng)選擇題菜肴原料不利于（）的均衡穿透時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行剞刀處理。
A.油
B.熱
C.滋味
D.湯汁
4.單項(xiàng)選擇題回鍋肉的成品特點(diǎn)是：（），咸鮮微辣回甜，肥而不膩，肉片柔香，呈燈盞形。
A.色澤紅亮
B.色澤明亮
C.明油亮芡
D.芡汁紅亮
5.單項(xiàng)選擇題白鹵水是（）特色鹵水。
A.粵菜
B.魯菜
C.川菜
D.冀菜
最新試題
對(duì)于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題