單項(xiàng)選擇題（）是將原料疊成方正的墩，再切成絲，適用于軟、脆嫩性原料。

A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.斜切式


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1.單項(xiàng)選擇題（）的成形方法有卷切式、鋪切式和疊切式3種。

A.片
B.丁
C.段
D.絲

2.單項(xiàng)選擇題水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回軟。

A.2小時(shí)
B.3小時(shí)
C.4小時(shí)
D.12小時(shí)

3.單項(xiàng)選擇題酥炸菜肴一般要掛（），然后再炸。

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.蛋泡糊

4.單項(xiàng)選擇題酥炸菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。

A.外酥里嫩
B.外焦里嫩
C.外脆里嫩
D.外酥里韌

5.單項(xiàng)選擇題泡發(fā)廣肚既可水發(fā)又可（）。

A.油發(fā)
B.蒸發(fā)
C.火發(fā)
D.煮發(fā)