單項選擇題滾刀塊的成形是通過切或（）的刀法加工而成。
A.排
B.批
C.剞
D.剁
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1.單項選擇題魚類原料的冷凍技法是：體大的魚可以單獨冷凍，魚體小的可以裝盤（）冷凍。
A.脫水
B.加水
C.加冰
D.加溫
2.單項選擇題魚類原料的冷凍技法是（）的魚可以裝盤加水凍結(jié)。
A.體大
B.變質(zhì)
C.體小
D.脫水
3.單項選擇題下列適宜軟炸菜味碟是（）。
A.花椒鹽
B.胡椒鹽
C.番茄沙司
D.以上均可
4.單項選擇題魚類原料冷凍后表面形成一層薄冰，有利于魚的（）效果。
A.冰鮮
B.結(jié)冰
C.保水
D.保溫
5.單項選擇題酥炸體形較大的原料時，為防止粘鍋發(fā)糊，炸制時宜（）放熱油中炸。
A.復(fù)炸一次
B.用漏勺托住
C.油溫應(yīng)高一些
D.油溫應(yīng)低一些