單項選擇題（）的清洗加工步驟是：灌水沖洗、拍打擠壓、破膜清洗。
A.豬肺
B.豬肚
C.豬腦
D.豬舌
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1.單項選擇題藏的手法制成的菜肴生坯適宜下列（）的烹調方法。
A.炒
B.熘
C.汆
D.蒸
2.單項選擇題（）漲發(fā)的目的之一是使其最大限度地吸水膨潤，恢復原有的質感。
A.干貨原料
B.植物性原料
C.動物性原料
D.家畜類原料
3.單項選擇題干貨原料漲發(fā)的目的之一是使其最大限度地（）膨潤，恢復原有的質感。
A.吸水
B.吸油
C.膨松
D.去雜質
4.單項選擇題菜肴色彩的組配，首先要確定菜肴的（）。
A.花色
B.色調
C.溫度
D.光度
5.單項選擇題（）又稱梅條肉，位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質嫩。
A.豬里脊
B.豬奶脯
C.豬頸肉
D.豬五花肉
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鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
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以下哪種糊在油炸后會呈現出蓬松的效果（）
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制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
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