單項(xiàng)選擇題糟熘雞片制作工藝中，主料劃油時最佳油溫應(yīng)控制在（）之間。
A.98～120℃
B.150～180℃
C.60～90℃
D.120～150℃
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1.單項(xiàng)選擇題糟熘雞片成菜芡汁是（）。
A.旺油爆汁
B.中火勾汁
C.旺火收汁
D.裝盤澆汁
2.單項(xiàng)選擇題鰻魚用于生炒時的初加工方法是（）。
A.熟燙法
B.加熱法
C.生搓法
D.去皮法
3.單項(xiàng)選擇題燴菜使用的原料多為熟料或（）。
A.湯料
B.原料
C.半生料
D.半熟料
4.單項(xiàng)選擇題羊后腿肉肌肉塊形大，肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，屬于（）羊肉。
A.三級
B.一級
C.二級
D.四級
5.單項(xiàng)選擇題正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和（）。
A.魷魚
B.墨魚
C.雞肝
D.雞肫
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題