單項選擇題

（）鱗片中含有較多的脂肪，初加工時不要去除。

A.鯉魚
B.鰻魚
C.黃魚
D.鰣魚

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單項選擇題

瓦楞花刀是在魚體表面先（）橫向刀紋至椎肋，再平剞進2～2.5cm，魚肉翻起呈瓦楞排列狀。

A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切

單項選擇題

烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱（）或中期投入。

A.前期
B.后期
C.初期
D.都可以