單項(xiàng)選擇題雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能（）鮮湯的作用。
A.取代
B.取消
C.取得
D.取用
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1.單項(xiàng)選擇題禽類原料初加工要求不包括（）。
A.提高利用率
B.改變?cè)闲螤?br />
C.剔除不良部位
D.將血污沖洗干凈
2.單項(xiàng)選擇題下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是（）。
A、豆腐干
B、蛋皮
C、豬網(wǎng)油
D、豆腐皮
3.單項(xiàng)選擇題花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等（）種以上。
A.8
B.5
C.4
D.3
4.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是（）。
A.肚仁剞刀進(jìn)行制嫩
B.雞肫進(jìn)行制嫩處理
C.肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理
D.肚仁雞肫汆斷生為佳
5.單項(xiàng)選擇題炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火（）鍋復(fù)炸。
A.熱油
B.溫油
C.大油
D.涼油
最新試題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制湯的后期，可加入（）來提升湯的風(fēng)味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題