單項選擇題茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動植物性原料經(jīng)粉碎加工成（）后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個方向攪拌成有黏性的膠狀物料。
A.茸泥狀
B.丁狀
C.粒狀
D.末狀
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1.單項選擇題卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作（），中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。
A.皮
B.餡心
C.主料
D.配料
2.單項選擇題整料脫骨操作要求是：下刀準確，進刀貼骨，骨不帶肉，（），外皮完整。
A.肉中夾骨
B.肉中無骨
C.骨肉稍連
D.肉中帶骨
3.單項選擇題調(diào)味是指運用各種（）和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過程。
A.調(diào)味料
B.香辛料
C.佐助料
D.主配料
4.單項選擇題下列原料中，（）不適宜整料脫骨之用。
A、雞
B、鴨
C、魚
D、蝦
5.單項選擇題雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能（）鮮湯的作用。
A.取代
B.取消
C.取得
D.取用