單項選擇題廣式月餅皮最宜使用之面粉，其蛋白質(zhì)含量應在（）

A.15％以上
B.13～15％
C.11～13％
D.7～11％


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1.單項選擇題下列何種現(xiàn)象表示蛋已經(jīng)不新鮮（）

A.蛋殼表面粗糙
B.蛋黃在蛋之中間部位
C.蛋白變稀薄
D.蛋沉于水底

2.單項選擇題酥（油）皮類產(chǎn)品的松酥與下列何項無關(guān)（）

A.油脂的烤酥性
B.使用低筋面粉
C.烤焙或油炸之作用
D.奶粉種類

3.單項選擇題發(fā)酵面食如發(fā)酵過度，不會有何種現(xiàn)象發(fā)生（）

A.二氧化碳產(chǎn)生較多
B.體積膨大
C.組織柔軟
D.顏色變白

4.單項選擇題用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭扎實，主要原因是（）

A.饅頭的大小不同
B.配方水量不同
C.蒸的火力小火不同
D.配方鹽量不同