單項(xiàng)選擇題鮮牛奶具有奶香味，加熱后尤為明顯，這主要是由于乳中含（）及其其他揮發(fā)性物質(zhì)所致。
A.揮發(fā)性蛋白質(zhì)
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機(jī)醇類
D.核黃素
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1.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的（）
A.動(dòng)物性原料
B.植物性原料
C.動(dòng)植物性原料
D.水產(chǎn)類原料
2.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)是醬香味醇，肉香酥爛。
A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞
3.單項(xiàng)選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟，其中花色冷盤以（）為主。
A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞
4.單項(xiàng)選擇題加工時(shí)在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片進(jìn)深為2~2.5cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀，稱為（）
A.翻刀形花刀
B.松鼠形花刀
C.菊花形花刀
D.麥穗形花刀
5.單項(xiàng)選擇題無鱗魚體表的黏液具有（）
A.較重的腥味，且非常黏滑
B.黏滑性，影響加工者的操作
C.較重的腥味，且影響菜肴質(zhì)量
D.較生的腥味，且影響食用
最新試題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制湯時(shí)，加入（）可以使湯的味道更濃郁。
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蔬菜湯時(shí)，為了保持色澤，應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來澄清湯液。
題型：單項(xiàng)選擇題