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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述影響蛋白凝膠形成的過(guò)程及其影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的作用。
答案：
蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的作用：膠凝化作用是許多食品加工制備中所必需的工藝特性。
如蛋白果凍、燒煮雞蛋產(chǎn)品、重組...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】論述影響蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工中的重要性。
答案：
影響蛋白質(zhì)水溶性的因素：
①pH～溶解度：當(dāng)pH高于或低于pI時(shí)，促進(jìn)溶解；在pI時(shí)，溶解度最低；大多數(shù)是酸性...
①pH～溶解度：當(dāng)pH高于或低于pI時(shí)，促進(jìn)溶解；在pI時(shí)，溶解度最低；大多數(shù)是酸性...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】何為面團(tuán)形成性？簡(jiǎn)述有關(guān)的成分與特點(diǎn)。
答案：
面團(tuán)形成性：小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱(chēng)為面團(tuán)形成性，主要是水化面筋蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)。
