問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】何為面團(tuán)形成性？簡(jiǎn)述有關(guān)的成分與特點(diǎn)。

答案： 面團(tuán)形成性：小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性，主要是水化面筋蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)。
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【簡(jiǎn)答題】根據(jù)凝膠條件分，蛋白質(zhì)凝膠主要有哪幾種主要類型？主要膠凝條件與機(jī)理是什么？膠凝與蛋白質(zhì)變性有何關(guān)系？
答案： 根據(jù)凝膠條件分，蛋白質(zhì)凝膠主要有4種主要類型
①熱可逆凝膠：加熱后冷卻產(chǎn)生的凝膠，如：明膠加熱后冷卻形成的凝膠...
問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的三個(gè)方面的主要內(nèi)容。
答案： 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的三個(gè)方面的主要內(nèi)容是按照與蛋白質(zhì)分子作用的對(duì)象，食品中蛋白質(zhì)的功能特性一般可分為三類：
①水合...
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