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問答題

【簡答題】某食品體系中，只存在脂質與蛋白質成分，不存在碳水化合物。該食品在長期貯存或加熱條件下發(fā)生褐變反應，是否可以排除碳氨褐變的影響？為什么？

答案：不可以排除碳氨褐變的影響；因為碳氨褐變是羰基和氨基之間的反應，而在脂肪物質中含有羰基，所以有可能發(fā)生碳氨褐變。

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