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肉在成熟過程中,蛋白質(zhì)的水解作用主要與3種酶有關(guān),即()、組織蛋白酶D和組織蛋白酶L,這3種酶的活性各有不同的適宜PH。
答案:
中性多肽酶
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填空題
肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是微生物??梢酝ㄟ^測定揮發(fā)性鹽基氮、PH測定、()和球蛋白沉淀試驗(yàn)等理化指標(biāo)來衡量肉的新鮮程度。
答案:
氨的測定
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填空題
過氧化值測定是指100g油脂中所含過氧化物從氫碘酸中析出()的克數(shù)。
答案:
游離典
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