填空題

總揮發(fā)性鹽基氮是指蛋白質(zhì)在（）的作用下分解，其分解產(chǎn)物–堿性含氮物質(zhì)與腐敗過(guò)程中所產(chǎn)生的有機(jī)酸以鹽基態(tài)氮的形式結(jié)合，盛集于肉中，具有揮發(fā)性，因此稱為總揮發(fā)性鹽基氮。

答案： 細(xì)菌和酶
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