單項(xiàng)選擇題花色拼盤切配時(shí)，要根據(jù)拼擺（）的要求，運(yùn)用各種不同的刀法，切成各種不同要求的形狀。
A.圖案
B.顏色
C.味道
D.盛器
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1.單項(xiàng)選擇題花色拼盤的拼擺步驟與一般（）有相同之處，要先墊底，再蓋邊，最后裝面料。
A.冷菜
B.熱菜
C.面點(diǎn)
D.鹵水
2.單項(xiàng)選擇題花色拼擺要根據(jù)冷菜拼擺的要求、（）的要求、冷菜原料的特點(diǎn)等進(jìn)行有機(jī)的合理搭配。
A.盛器
B.食客
C.葷素
D.顏色
3.單項(xiàng)選擇題水激饃的烹調(diào)方法是（）。
A.琉璃
B.掛霜
C.拔絲
D.蜜汁
4.單項(xiàng)選擇題琥珀冬瓜在北宋是稱之為（），清代之后稱之為琥珀冬瓜。
A.燒冬瓜
B.甜冬瓜
C.冬瓜煎
D.一品冬瓜
5.單項(xiàng)選擇題琥珀冬瓜熬糖需加入白糖、清水、糖色和（）。
A.熟豬油
B.老抽
C.番茄醬
D.黃豆醬
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制作魚(yú)骨湯時(shí)，魚(yú)骨需要先（）
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制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
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在制湯的后期，可加入（）來(lái)提升湯的風(fēng)味。
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制作牛肉湯時(shí)，加入（）可以使牛肉湯味道更醇厚。
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
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