浙江住院醫(yī)師臨床病理學(xué)臨床病理科綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2018.01.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題面包保鮮方法有哪些？

參考答案：1.使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結(jié)晶老化。
2.采用包裝：防止面包水分散失過快。
3...

2 下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。

3.判斷題硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。

4 沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

5.問答題分別指出哪些是韌性原料？哪些是柔性原料？

1.韌性原料：面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖漿、蛋黃等。

6.判斷題制作好的水果塔或水果排要求有相應(yīng)的水果香味。

7 混酥面團之所以選用固態(tài)油脂，主要是為了（）。

8.問答題調(diào)制水油面團時要注意哪些問題？

參考答案：1.面團的用油量：一般為面粉的15%-20%，使用高筋面粉時多用油；使用低筋面粉時少用油。
2.加水量：一般為...

9.判斷題清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度就越低，時間也就越長。

10 作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面（）。