中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)

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1.判斷題翻鍋熟練要求能熟練進(jìn)行臨灶翻鍋，出鍋及時(shí)，操作安全。

2 下面哪種茶不出產(chǎn)西湖龍井茶葉（）

3 金婚指的是（）紀(jì)念日。

4.名詞解釋掌握火候

參考答案：所謂掌握火候就是按照烹調(diào)方法和菜肴特點(diǎn)的具體要求，遵循規(guī)定的火候標(biāo)準(zhǔn)，將菜品原料加熱成符合食用要求并達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

5.判斷題脂溶性維生素主要有維生素A、維生素B、維生素E及維生素K，能在體內(nèi)儲(chǔ)存。

6 磨刀時(shí)磨刀石最好選用（）。

7.判斷題漲發(fā)好的魚(yú)翅翅形完整，翅針飽滿(mǎn)，顏色均勻，白亮透明。

8 味覺(jué)感受最適宜的溫度是在（）℃

9.判斷題咸味最佳的感覺(jué)范圍是在食鹽含量的0.8——2.0%范圍之間。

10 食用味道較濃的菜品，再食用味道較清淡的菜品，則感覺(jué)菜品原料本身無(wú)味，這是味的（）。

中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)