西式面點(diǎn)師理論(高級)判斷題每日一練(2020.06.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.判斷題調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，只要求了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法。

3.判斷題混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作。

4.判斷題硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。