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判斷題熱空氣傳熱法包括明爐烤、暗爐烤等。

1.判斷題使用雙耳鍋時，左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側，四指張開抵住鍋底這樣握便于在翻句過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達到翻勺的靈活與準確。

2.判斷題大翻前，要用“見勺”方法，把勺內菜看轉動幾次，然后再進行大翻勺。

3.判斷題做大翻菜前，先在勺內放些油，然后燒沸，再用手勺在內攪勻（或用手見勺），使勺的各處都沾上熟油，然后把油倒出，就變光滑了。

4.判斷題大型的動物性原料在加熱時，開始就應使用沸水，這有助于內部血水的排出。

5.判斷題對動物性原料來說，沸水能使之快速成熟，保持柔韌度。