硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運動形式之一，有（）。

面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。

糕點方法主要（）。

果膠可以分為（）兩個大類。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。

碾白壓力主要來源于（）的相互擠壓形成的壓力。

油酥面團用油量占面粉的30%左右。