單項選擇題制作蝦肉茸泥的要領(lǐng)是（）。
A.選用新鮮的蝦仁為原料
B.攪拌時要順著一個方向攪打上勁
C.不能使用豬肉肥膘
D.注意加入蔥姜水的量不要過多
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1.單項選擇題關(guān)于分檔取料的原則描述，不正確的是（）。
A.必須符合食品衛(wèi)生要求
B.可以隨意進行分割和歸類
C.必須符合所有菜肴的品質(zhì)要求
D.下刀必須要準確保持肌肉的完整
2.單項選擇題分檔取料會使得原料的（）。
A.成熟時間延長
B.不利于人的咀嚼和消化
C.浪費原料
D.多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點
3.單項選擇題優(yōu)質(zhì)中式火腿氣味鑒別為（）。
A.有正常火腿所特有的香氣
B.有花椒味兒，醬味兒
C.有弱酸味兒
D.有腐敗臭味或嚴重的哈喇味兒
4.單項選擇題正常的火腿腿型（），郵頭（），腿心（），骨不外漏，刀工整齊。
A.粗，小，長
B.細直，小，長
C.粗，大，長
D.細直，大，短
5.單項選擇題不適合整魚脫骨的品種有（）。
A.鯉魚
B.刀魚
C.甲魚
D.黃魚