問答題

【簡答題】簡述胃合蛋白反應(yīng)（Plastein reaction）的慨念及意義

答案： 概念：是指一組反應(yīng)，包括蛋白質(zhì)的最初水解，肽鍵的重新組合，參與作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
意義：...
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【簡答題】含脂食品貯藏不當(dāng)易產(chǎn)生哈喇味，為什么？
答案： 含有大量不飽和脂肪酸的食用油對氧化極為敏感。含脂食品貯藏不當(dāng)，脂類發(fā)生自由基鏈反應(yīng)，自動氧化，產(chǎn)生飽和與不飽和醛類，還有...
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【簡答題】簡述海生動物油類的特點(diǎn)。
答案： （1）含有大量多不飽和脂肪酸，易氧化，其氧化產(chǎn)物是魚腥味的特征成分之一；
（2）高度不飽和脂肪酸優(yōu)先處在Sn-...
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