問答題

【簡(jiǎn)答題】食品非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量將產(chǎn)生什么影響？如何控制？

答案： 食品非酶褐變?cè)谑称分袠O具重要性，它包括焦糖化、美拉德反應(yīng)及酚類等成分的自動(dòng)氧化。
（1）焦糖化的定義：糖和糖漿...
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述胃合蛋白反應(yīng)（Plastein reaction）的慨念及意義
答案： 概念：是指一組反應(yīng)，包括蛋白質(zhì)的最初水解，肽鍵的重新組合，參與作用的酶通常是木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶。
意義：...
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【簡(jiǎn)答題】含脂食品貯藏不當(dāng)易產(chǎn)生哈喇味，為什么？
答案： 含有大量不飽和脂肪酸的食用油對(duì)氧化極為敏感。含脂食品貯藏不當(dāng)，脂類發(fā)生自由基鏈反應(yīng)，自動(dòng)氧化，產(chǎn)生飽和與不飽和醛類，還有...
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