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問答題
【簡答題】某些熱帶水果常因褐變而遭受損失。其褐變的機理及防止措施有哪些？
答案：
熱帶水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羥基化形成的鄰二酚可以在酶的作用下進一步被氧化生成鄰-苯醌類化合物。...
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問答題
【簡答題】簡述蛋白質(zhì)改性的目的及途徑。
答案：
在食品體系中使用蛋白質(zhì)時必須考慮它們的營養(yǎng)質(zhì)量和他們在食品中的功能性質(zhì)。一些蛋白質(zhì)由于受固有結(jié)構(gòu)的限制，使它們?nèi)狈Ρ匾?..
問答題
【簡答題】簡述酶制劑應(yīng)用于食品加工的優(yōu)點。
答案：
酶制劑：由生物工程生產(chǎn)的用于工業(yè)生產(chǎn)的混合酶體。生產(chǎn)加工工程中使用酶的優(yōu)點包括：它們是天然的和無毒的；它們一般催化一種指...
