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判斷題

Mailllard反應(yīng)速度隨Aw的提高而加快

答案：錯(cuò)誤

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Aw能反映水與各種非水成分締合的強(qiáng)度

答案：正確

【簡(jiǎn)答題】某些熱帶水果常因褐變而遭受損失。其褐變的機(jī)理及防止措施有哪些？

答案：熱帶水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羥基化形成的鄰二酚可以在酶的作用下進(jìn)一步被氧化生成鄰-苯醌類化合物。...

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