當(dāng)Aw低于一定值時(shí)，食品中的酶活力降低，由酶參與新陳代謝活動(dòng)也相應(yīng)減緩。

種子干燥后結(jié)合水被除去，微生物無(wú)法生長(zhǎng)，因此有利于保藏。

葡萄、柑桔等非呼吸躍變型水果沒(méi)有后熟作用，因此要等到完成成熟之后才能采摘銷(xiāo)售。

蛋白質(zhì)變性后，消除變性因素可使蛋白質(zhì)恢復(fù)或部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能。

以下維生素中，可以溶于食用油中的是（）

氨基酸的氨基與甲醇結(jié)合后，使羧基H+的解離度增加，每個(gè)氨基酸都能釋放出一個(gè)H+，可用標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液來(lái)滴定H+的含量，進(jìn)而推算出氨基酸的含量。

淀粉的糊化的本質(zhì)是淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，分散在水中成為膠體溶液。

肉類(lèi)冰凍后取出，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)不同程度地崩潰。

重金屬離子能和氨基酸作用，生成穩(wěn)定的絡(luò)合物結(jié)晶，因此當(dāng)人體剛重金屬中毒時(shí)，可通過(guò)喝牛奶的方式進(jìn)行解毒。

在70~95℃加熱7s內(nèi)可使大部分酚酶失活，從而有效抑制酶促褐變。