單項(xiàng)選擇題鍋燒熱，用冷油滑鍋，目的是（）

A.防止原料破碎
B.防止原料相互粘連
C.防止原料粘鍋底


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1.單項(xiàng)選擇題蛋泡糊的主要用料有（）

A.淀粉，蛋清
B.面粉，蛋清
C.米粉，蛋清

2.單項(xiàng)選擇題鹵菜的色、香、味全由（）來決定 

A.調(diào)味
B.湯鹵
C.火候

3.單項(xiàng)選擇題經(jīng)過滑炒的菜其特點(diǎn)是（）

A.滑嫩爽口
B.脆嫩爽口
C.干香可口

4.單項(xiàng)選擇題魚頭濃湯烹制過程中的鹽和味精應(yīng)該是在（）

A.剛下鍋立即加入；
B.湯水煮沸時(shí)加入；
C.起鍋時(shí)加入

5.單項(xiàng)選擇題“軟炸魚條”的油溫宜控制在（）成左右。 

A.一
B.三
C.五
D.七