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判斷題水溶性維生素不僅易溶于水，而且不耐熱和光，在堿性條件下很容易遭受破壞。

1.判斷題淘米時要合理洗滌，如反復(fù)使勁搓洗或長時間浸泡，也會造成水溶性維生素的大量損失。

2.判斷題造成花卷成品色暗、萎縮、質(zhì)硬、口感差的原因之一是沒有經(jīng)醒法或醒發(fā)時間段就就進(jìn)行加熱。

3.判斷題蒸制的點(diǎn)心成品表明光滑，是淀粉受熱后膨脹糊化，糊化過程中，吸收水分稱為粘稠膠體出籠后冷卻稱為凝膠體而使其表面光滑。

4.判斷題采用模塑成型法制作點(diǎn)心品種時，為了使半成品容易敲出，要多下干粉。

5.判斷題開大酥時，摺數(shù)要根據(jù)點(diǎn)心品種的不同來決定。