富含類胡蘿卜素、花青素等色素的果汁原料在貨架期內(nèi)，很容易被氧化褪色，影響產(chǎn)品的外觀。

冷后渾主要由咖啡因、茶紅素（TR）和茶黃素（TF）組成，還有少量的類黃酮、含氮化合物、葉綠素及無(wú)機(jī)物、蛋白質(zhì)、兒茶素等。

工業(yè)化的濃縮橙汁一般不含果肉，為澄清汁原料。

在果蔬汁加工中，蛋白質(zhì)與食品的褐變及涉味有著密切的關(guān)系。

生物類黃酮有明顯的抗氧化作用，能防止果蔬原汁中維生素C的氧化分解。

果汁飲料類產(chǎn)品熱灌裝后需倒瓶，作用是殺滅蓋子帶來(lái)的微生物。

在加工中采取脫氣處理除去牛乳中的氧，可提高維生素C受熱后的保存率。

飲料后殺菌指飲料完成小包裝后的殺菌。

在食品熱力殺菌的同時(shí)，為了有利于食品色、香、味及質(zhì)構(gòu)的保持，使熱力對(duì)食品品質(zhì)的影響程度限制在最小限度，對(duì)牛乳、果汁、發(fā)酵液等液體物料可以采用超高溫瞬時(shí)殺菌。

影響茶飲料提取效率和品質(zhì)的因子很多，主要有提取方式、茶葉形狀和大小、提取溫度、提取時(shí)間、提取次數(shù)、茶水比例、水質(zhì)條件等。