單項選擇題需要運用大翻鍋技法是（）。
A.翻扒
B.燒扒
C.蒸扒
D.炒扒
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1.單項選擇題拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（）溫度無法拔絲。
A.90度
B.100度
C.110度
D.120度
2.單項選擇題宴席菜肴的數量一般在（）道之間。
A.6-8
B.12-20
C.15—18
D.18—25
3.單項選擇題魚鱗（），蛋白質含量越高，制成的魚鱗膠越好。
A.魚鱗越小
B.魚鱗越多
C.魚鱗越大
D.魚鱗越細
4.單項選擇題粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。
A.清水中
B.原湯中
C.高湯中
D.清湯中
5.單項選擇題雞粥中添加的蛋清應該（）處理。
A.打成發(fā)蛋
B.調散的蛋清
C.打成半發(fā)蛋
D.打散的全蛋