判斷題飲食企業(yè)可以控制的成本在總成本的比例比較小，只要做好常規(guī)性控制即可。
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制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
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魚茸在制作過(guò)程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
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制湯時(shí)，食材的新鮮程度（）
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制作魚湯時(shí)，為了使湯更白，可以在煮制過(guò)程中（）
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制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
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