單項(xiàng)選擇題燃燒中的兩個(gè)重要概念是（）和自燃點(diǎn)。
A.回火
B.脫火
C.燃燒點(diǎn)
D.閃點(diǎn)
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1.單項(xiàng)選擇題膠凍汁冷卻后可以把水分保持在蛋白質(zhì)的（）
A.長鏈結(jié)構(gòu)中
B.明膠結(jié)構(gòu)中
C.網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中
D.膠質(zhì)結(jié)構(gòu)中
2.單項(xiàng)選擇題制作蒔蘿燴海鮮調(diào)味時(shí)要（）
A.少加干白葡萄酒多加白蘭地酒
B.多加干白葡萄酒少加白蘭地酒
C.多加干紅葡萄酒少加白蘭地酒
D.多加干白葡萄酒少加威士忌酒
3.單項(xiàng)選擇題蒔蘿燴海鮮的色澤為（）
A.橘紅色
B.乳黃色，有光澤。
C.橘黃色
D.乳白色，有光澤。
4.單項(xiàng)選擇題糯米（）、乳白色、不透明。
A.黏性大，硬度低
B.黏性大，硬度高
C.黏性小，硬度低
D.黏性小，硬度高
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蔬菜湯中的蔬菜品種和數(shù)量固定。
題型：判斷題
魷魚的體囊可以整體留下，填入餡或切成（）待用。
題型：單項(xiàng)選擇題
曼諾底少司的制作加入（），加熱至沸騰。
題型：單項(xiàng)選擇題
咯嗲類開胃菜是由底菜、（）和主體菜、菜構(gòu)成。
題型：單項(xiàng)選擇題
下列不是鮮活的基圍蝦一般采取的方法取肉的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下不是制作釀雞蛋花的成品標(biāo)準(zhǔn)的是（）。
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餡料一般由肉糜、（）、香料、調(diào)味料等攪拌混合而成。
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將海鱸魚的魚尾朝（），魚背朝向自己放置。
題型：單項(xiàng)選擇題
背開出骨時(shí)運(yùn)刀應(yīng)做到（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
俄羅斯菜肴的特點(diǎn)是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題