單項(xiàng)選擇題制作清湯時(shí)當(dāng)放入肉末后要用木鏟攪動(dòng)是為了使()。
A.蛋白質(zhì)迅速溶解于水
B.肉末聯(lián)成一塊
C.蛋白質(zhì)快速變性
D.蛋白質(zhì)與湯液充分接觸
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1.單項(xiàng)選擇題制作校長(zhǎng)清湯的湯料有()。
A.豌豆
B.火腿
C.青椒
D.土豆
2.單項(xiàng)選擇題放射狀裝盤(pán)一般是以大型裝飾為主體()呈放射狀擺上各種冷菜。
A.正面
B.前面
C.兩側(cè)
D.周?chē)?/p>
3.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。
A.飽和脂肪酸含量高
B.飽和脂肪酸含量低
C.熔點(diǎn)低
D.維生素含量多
4.單項(xiàng)選擇題制作烤火雞的餡料要把()切成丁。
A.胡蘿卜
B.火雞肝
C.紅菜頭
D.面包片
5.單項(xiàng)選擇題Sauce Strainer的中文是()。
A.少司濾汁器
B.少司盤(pán)
C.少司斗
D.少司鍋
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新鮮香料調(diào)味汁是用中餐中常見(jiàn)的香料來(lái)調(diào)制的。
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鵝肝的加工工藝流程是檢驗(yàn)-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級(jí)處理-冷藏或凍藏。
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常在主菜后食用的是甜點(diǎn)沙拉。
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鵝肝醬的成品要求包括細(xì)膩、風(fēng)味濃厚、宜人等。
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制作熱熏三文魚(yú)的原料有檸檬、粗鹽等。
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禽肉餡的口味不能太重。
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豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。
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凈膛后的禽類(lèi)要及時(shí)清洗干凈。
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清洗表面屬于家禽的初步加工方法。
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