單項選擇題自溶期畜肉的標志是（）。
A.肌肉纖維松弛
B.脂肪層有斑點
C.肌肉表層呈暗綠色
D.以上都是
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1.單項選擇題水調(diào)面坯根據(jù)水的（）不同，可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。
A.溫度
B.濕度
C.質(zhì)量
D.用量
2.單項選擇題制作蝦茸的刀法是先切后用刀背（）。
A.剁
B.砍
C.批
D.斬（砸）
3.單項選擇題制作面點使用牛乳，可增加成品的（），使其風味清雅，成品色白。
A.硬度
B.甜香味
C.奶香味
D.酥脆感
4.單項選擇題層酥面坯可分為（）層酥、擘酥和酵面類層酥三類。
A.明酥
B.暗酥
C.半暗酥
D.水油皮類
5.單項選擇題制作白菜餡心的刀法是先切后（）斬。
A.剞
B.砍
C.排
D.批